Botteghe

La vicciola di Pino Puglisi

Siamo quello che mangiamo. E lo stesso vale per uomini, animali e vitelli. Il cibo influenza la salute dei vitelli e quindi le caratteristiche della carne. Con questa idea, Pino Puglisi, macellaio torinese, ha iniziato i suoi esperimenti con l’alimentazione dei vitelli, convinto che questo fosse il segreto.

 

Per questo al mix tradizionale di grano, fieno, crusca e fave ha iniziato ad aggiungere le nocciole. E ha permesso a i vitelli di crescere naturalmente e di camminare all’aperto.

La carne magra è quello che tutti vogliono. Una richiesta molto difficile per un macellaio, perchè la carne deve essere grassa per essere buona e morbida. Per questo la decisione è tra magra, ma amara e tra grassa, ma deliziosa. Pino per questo ha iniziato la sua ricerca per una soluzione alternativa: come creare una cane che fosse magra E buona? Il risultato è la carne Vicciola, magra e con un retrogusto di nocciola tondo e soffice. Il segreto? La nocciola piemontese.

L’unico problema è il prezzo. Il processo costa moltissimo, perché i vitelli richiedono più tempo e cibo per crescere e le nocciole sono un alimento molto costoso. La Vicciola perciò ha un prezzo più alto del normale, dai 26 €/kg fino ai 120 €/kg. Ma chiunque abbia assaggiato la carne (e io sono una delle fortunate!) vi dirà che ne vale assolutamente la pena. La richiesta è molto alta, perciò vi conviene prenotare la carne se volete sorprendere i vostri ospiti per cena. Se volete sentire il sapore della nocciola, Pino suggerisce di assaggiare la tagliata al coltello e di condirla solo con un po’ di olio e sale. Potrete sentire un dolce retrogusto paragonabile solo a quello del vino. Se vi dimenticate di prenotare potete comunque provare la carne di Vicciola in alcuni ristoranti serviti da Pino. Potete provare la Limonaia o il Santa Polenta a Torino oppure il Centro Priocca ad Alba.

Alcuni consigli da Pino

Provate la tagliata al coltello o la carne all’Albese. La vicciola rende al massimo quando è cruda o poco cotta. Oppure preparate il bollito, ma senza aggiungere verdura durante la cottura perchè potrebbe rovinarne il sapore. E se invitate Pino per cena fategli trovare la taglia, cotta al sangue sulla piastra, oppure la testina bollita.

Alcune particolarità

Il livello di colesterolo è incredibilmente basso, in media attorno au 40mg/hm (valore record registrato 23,8 mg/hg), mentre la la carne solitamente si aggira attorno ai 75 mg/hg. La carne viene testata periodicamente per verificarne i valori e la qualità.

 

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