Etnico
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Pechino

6 – 7 tagliolini – 食之六七.面 Shízhīliùqī.miàn – Tagliolini espressi

Indirizzo
Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano
Parola Chiave
Chinese, Cinese, Pechino, Streetfood, Tagliolini, Trattoria

Lo ammetto, ho un amore sconfinato per i “buchetti”; più un locale è piccolino, defilato e di dimensioni ridotte, più ne vengo attirato e penso che sia buono e da provare…non so perché, ma da quando sono piccolo è sempre stato cosi, e devo dire che molto raramente sono stato tradito da questa attrazione.

食之六七.面 – Shízhīliùqī.miàn – (traducibile grosso modo come “6 o 7 tagliolini gourmet”) è esattamente questo, un minuscolo angoletto all’interno di un enorme centro commerciale, adattato a ristorantino senza tavoli e con meno di 10 posti a sedere. Quando riescono a trovare posto, i clienti si siedono direttamente al bancone, oltre il quale possono osservare in diretta e con i propri occhi la preparazione dei loro ordini.

Un altro dei miei motti è sempre stato “meglio pochi ma buoni”, che nel campo della ristorazione si traduce per me con locali che hanno un menù limitato, ma di qualità. Ecco, qui oltre la metà dei piatti sono a base di tagliolini, conditi con salse diverse (tutte fatte sotto gli occhi dei clienti e in maniera casalinga) certo,  ma tutti tagliolini, il che depone a favore della loro qualità (un ristorante che propone decine di piatti diversi può permettersi di servirne di mediocri, uno che si basa quasi esclusivamente su una singola tipologia prioritaria deve per forza proporla in maniera ottimale, pena la chiusura e il fallimento);   ho assistito con i miei occhi a una persona che ha informato il personale che i suoi tagliolini erano “scotti”, e gli è stato prontamente rifatto il piatto da capo…se non è servizio questo. Un punto di forza di questi piccolissimi locali è infatti il rapporto diretto con i proprietari e i cuochi (che spesso sono anche le stesse persone), cosa impossibile in ristoranti di maggiori dimensioni in cui c’è tutto un livello di camerieri e personale di sala a frapporsi tra i clienti e la cucina.

L’esperienza “sensoriale” è arricchita dal menu scritto in caratteri calligrafici su carta di riso, completo di antichi sigilli rossi. È un approccio completamente diverso da quello di tantissimi altri ristoranti, che preferiscono più chiari ma “anonimi” menu ricchi di fotografie, i quali sicuramente facilitano la ricerca e la comprensione dei piatti agli avventori (specialmente quelli stranieri), ma danno una sensazione di “finto” o “dozzinale” (almeno a me). Questo tipo invece lascia trasparire una certa cura e attenzione per i dettagli, che verrà probabilmente utilizzata anche nella cucina, cosa che depone sicuramente a favore del ristorante e predispone favorevolmente il cliente.

Credo sia però giunto il momento di parlare della loro cucina: sono venuto qui in 3 diverse occasioni, la prima delle quali esclusivamente per capire dove fosse esattamente, senza riuscire a mangiare (dato che avevo poco tempo e non ho potuto attendere che si liberasse un posto). La seconda volta ho invece optato per la loro 卤肉面  – lǔròumiàn -, tagliolini conditi con tenerissima pancetta di maiale completa di cotica, stufata lentamente e a lungo in una particolare salsa (la cui ricetta è a discrezione del cuoco, ma che comprende quasi sempre anche 生抽 – shēngchōu – salsa di soia giovane e diverse spezie, alcune delle quali utilizzate nella TCM), un 卤蛋 – lǔdàn – uovo stufato in salsa (salsa spesso simile, o uguale, a quella usata per la pancetta), aglio fresco tagliato a lamelle sottili, coriandolo, 油菜 – yóucài – meglio conosciuto in Italia col nome di derivazione cantonese di “bok choy”, una tipologia di piccolo cavolo tipica dell’Asia Orientale e originaria proprio della Cina. La pancetta, morbidissima e saporitissima, non stona per nulla con i tagliolini fatti a mano, e la zuppa è sapida ma mai grassa o oliosa. I tagliolini sono sodi e sotto i denti si sente tutta la cura impiegata nell’impastarli e nel tagliarli.

葱油(拌)面 – Cōngyóu(bàn)miàn – letteralmente “pasta olio e cipolla (asciutta)”, piatto tipico dell’area 苏沪 – Sūhù – cioè la provincia del 江苏 – Jiāngsū – e la municipalità di 上海 – Shànghǎi – (la cui targa automobilistica utilizza solitamente il carattere 沪 – hù – come abbreviazione). I tagliolini appena bolliti vengono insaporiti con una “salsa” realizzata mescolando 生抽 – shēngchōu – salsa di soia “giovane”, 老抽 – Lǎochōu – salsa di soia “invecchiata” e zucchero; dopodiché viene versata sul piatto una piccola quantità di olio in cui sia stato precedentemente aromatizzato lasciando soffriggere del porro (vengono solitamente soffritti separatamente, e messi da parte, le parti verdi, bianche e i bulbi tagliati molto sottili). Un piatto saporito e aromatico, arricchito da loro con un trito di erba cipollina aggiunta a freddo e di sottilissimi ritagli di pancetta di maiale abbrustolita. Una cucina semplice, casalinga, senza insaporitori o esaltatori di sapidità ad “accorciare” o semplificare il compito del cuoco, ma la ricerca dei sapori reali e degli ingredienti genuini. 阿斌 – Ābīn -, il titolare del negozio, ha cominciato come cuoco specializzato in  粤菜 – yuècài – la cucina cantonese; dopo aver studiato e fatto pratica anche con cuochi e chef di 香港 – Xiānggǎng – Hong Kong e 台湾 – Táiwān – ha deciso di provare ad aprire un suo proprio locale, cominciando proprio da qui. Viste le premesse e i sapori che riesce a creare, gli auguriamo un sicuro successo.

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