Etnico
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Pechino

Cuo’s flavor – 厝味 Cuòwèi – Cucina Minnan del Fujian

Indirizzo
Tōnghuìhé Běilù, Jiànwài Soho Est, Villa n. 5
Phone 1
Parola Chiave
Bistrot, Chinese, Cina, Cinese, Etnico, Gourmet, Pechino, Ristrorante

L’area di 建外Soho – Jiànwài Soho – è sempre più piena di bar e ristorantini minuscoli, ricavati all’interno dei piccoli spazi progettati per uso ufficio e che danno il nome alla società in questione (“Soho” deriva dall’acronimo inglese che significa “Small Office Home Office”). Sempre di più si rivela una fucina (seppur in costante mutamento, purtroppo) di piccole o grandi avventure culinarie, spesso inaspettate e incredibili.

Come 厝味 – Cuòwèi – riassumibile in Italiano come “i sapori di Cuò”, minuscolo ristorantino (che ha però gia in programma di allargarsi) di 闽南菜 – Mǐnnáncài – cucina Mǐnnán che abbiamo scoperto per caso, poco dopo l’inaugurazione, e che abbiamo appositamente visitato a pranzo incoraggiati anche dalle recensioni estremamente positive di molti clienti. Tra parentesi, trovare un ristorante di cucina Mǐnnán a Pechino non è cosa di tutti i giorni (trovarne uno così buono poi è una vera fortuna), dato che tale tipologia culinaria è tipica della zona di 泉州 – Quánzhōu – e 厦门 – Xiàmén – nella provincia meridionale del  福建 – Fújiàn -, a circa 2100 km a sud di Pechino. Sempre Cina, certo, ma facendo le debite proporzioni, sarebbe come trovare un ottimo ristorante di cucina tipica della Puglia meridionale a Edimburgo….
Il menù è piuttosto ricco, ma, cosa comune con le cucine del sud qui in Cina, molte pietanze hanno nomi decisamente particolari e peculiari, tanto che ce n’erano diverse che nemmeno mia moglie, cinese ma di Pechino, conosceva o riusciva bene a “interpretare”. 烧肉粽 – Shāoròuzòng – è stato davvero una rivelazione; sapido, tenero, dolce, aspro e croccante allo stesso tempo, un equilibrio inebriante di sapori e consistenze perfettamente abbinate e amalgamate. Pensavo di sapere cosa aspettarmi, ma mi sbagliavo di grosso.
Negli anni ho imparato ad apprezzare, perfino ad amare queste che, alla fin fine, sono polpettine di 糯米 – nuòmǐ – il cosiddetto “riso glutinoso“, variamente aromatizzate e farcite, ma la presentazione e il sapore di questo tipo di 粽子 – zòngzi – originario della città di Quánzhōu mi ha lasciato piacevolmente di stucco: la densa salsa 酸甜辣 – suāntiánlà – agro-dolce-piccante che lo ricopre, dà un bel tocco di colore alla preparazione e arricchisce enormemente l’esperienza gustativa, l’asprezza è ben pronunciata ma non eccessiva, mentre il piccante si fa sentire ma resta in secondo piano, limato anche da una 花生酱  – huāshēngjiàng – salsa a base di arachidi, morbida e suadente che ne smussava le punte più estreme. All’interno un tenerissimo boccone di pancetta di maiale, solitamente stagionata a lungo con salsa di soia, pepe bianco e 五香粉 – wǔxiāngfěn – “le cinque spezie in polvere“, un mix di spezie in polvere classico della cucina cinese e di altre cucine asiatiche, composto da 八角 –  bājiǎo – anice stellato, 丁香 – dīngxiāng – chiodi di garofano, 肉桂 – ròuguì – cannella, 花椒 – huājiāo – più noto come Pepe del Sichuan e  小茴香  – xiǎohuíxiāng – semi di finocchio, e poi stufata a lungo per renderla tenerissima, assieme a 香菇 – xiānggū – funghi shiitake, 栗子 – lìzi – castagne,      咸蛋黄 – xiándànhuáng – tuorli di uova d’anatra sotto sale, 花生米 – huāshēngmǐ -, arachidi sgusciate e 海米 – hǎimǐ – letteralmente “riso di mare”, piccoli gamberetti essiccati, uno degli ingredienti più classici della cucina del sud del paese. Dopo essere stato lasciato in acqua per almeno un giorno, il riso glutinoso viene aggiunto al fondo di cottura e insaporito a freddo con l’aggiunta di una piccola quantità di zucchero semolato. Dopodiché avviene la “fasciatura” vera e propria degli involtini, con l’utilizzo di grandi foglie di diverse specie di bambù per avvolgerlo e contenerlo mentre viene successivamente cotto a vapore.
面线糊 – miànxiànhú – un porridge di capellini di farina di grano, addensato con l’aggiunta di 地瓜粉 – dìguāfěn –  fecola di patate dolci. Originario del Fújiàn, viene solitamente consumato a colazione, ma è a volte mangiato anche in altre occasioni e come spuntino della sera. La preparazione viene solitamente insaporita e aromatizzata con l’uso di coriandolo e altri ingredienti a scelta del cuoco. Caldo e corroborante, è un ottimo piatto d’accompagnamento.
花生汤 – huāshēngtāng – zuppa di arachidi e 芋泥- yùní – un purè di taro, tubero originario del sud-est asiatico, usato in molte cucine come da noi viene usata la patata. All’interno della zuppa dolce viene posto un po’ di purè di taro per aggiungere sostanza e consistenza. Il sapore del taro, come quello delle patate, è molto neutro e non altera l’equilibrio gustativo del piatto, ma vi aggiunge una consistenza interessante che lo arricchisce e lo rende più completo. Realizzata con arachidi, uovo e zucchero, questa zuppa è tipica della cucina Mǐnnán e fa parte delle zuppe dolci comunemente consumate nell’area di Quánzhōu.
四果汤 – sìguǒtāng – la “zuppa dei 4 frutti” (4 nel senso di “diversi”, non del numero preciso), è un piatto estivo tipico dell’area, molto amato e usato per combattere il caldo. Come in molti altri piatti, ciò che al momento del consumo sembra semplice, nasconde una complessità di preparazione e una ricchezza di sapori veramente inaspettata: gli ingredienti classici prevedono 莲子 – liánzǐ – semi della pianta del Loto, 银耳 – yín’ěr – un tipo di fungo gelatinoso e quasi insapore meglio conosciuto in Italiano con il nome scientifico di tremella fuciformis, 绿豆 – lǜdòu – fagiolo mungo verde, originario dell’India e molto utilizzato in Cina in diverse preparazioni, 薏米 – yìmǐ – (i semi della pianta tropicale nota come “Lacrime di Giobbe“, originaria, sembra, della Malesia) e 白砂糖 – báishātáng – normale zucchero semolato. Naturalmente il passare degli anni e le diversità geografiche hanno via via dato vita a tantissime varianti, con l’uso di frutti diversi come 西瓜 – xīguā – l’anguria, 菠萝 – bōluó – l’ananas e altri ancora, ma il risultato è sempre una bevanda fresca e dolce, perfetta per combattere l’afa dell’estate ed idratare gli assetati avventori.
酸菜胡椒猪肚 – suāncài hújiāo zhūdǔ – trippa di maiale al pepe con verdure fermentate, il tocco di acido delle verdure fermentate e la morbidezza della trippa, per un connubio appettitosissimo e stuzzicante che ci ha davvero sorpresi.
卤肉饭 – lǔròufàn – trito di maiale stufato in salsa con riso in bianco, verdure e un uovo stufato. Piatto tipico di tutto il sud-est del paese, dal Fújiàn finanche a 台湾 – Táiwān.
手打马鲛鱼羹汤 – shǒudǎ mǎjiāoyú gēngtāng – “tāng” in mandarino significa “zuppa/minestra”, mentre “gēng” è più una specie di zuppa densa, ottenuta anche con l’uso di fecola di patate o altri amidi, usati per donare alla pietanza una maggiore densità e corposità. Era per me la prima volta che incontravo i due termini usati insieme, ma ho poi scoperto che non è cosi inusuale in alcune parti della Cina (la grandezza e la varietà di questo paese non finirà mai di sorprendermi). Questa densa zuppa è realizzata con    马鲛鱼 – mǎjiāoyú – sgombro, 平菇 – pínggū – un tipo di funghi qui comunemente usati in cucina, tofu e 白萝卜 – báiluóbo –  rapa bianca, oltre a una buona dose di 白胡椒 – báihújiāo – pepe bianco. Il pesce è tenerissimo e molto fresco, e la rapa dona al tutto una lievissima aromaticità, mentre i funghi aggiungono un tocco di sostanza a una preparazione che sarebbe altrimenti molto liquida (dato che anche la rapa è grattuggiata, e non a pezzi).
Il locale è veramente minuscolo e il giovane titolare ci ha accolti all’esterno, incuriosito dal fatto che uno straniero volesse provare il suo locale. Ci ha spiegato con molta gentilezza il menu (dato che alcuni dei piatti erano sconosciuti anche a mia moglie) e ci ha informati che avrebbero ben presto aperto un altro punto vendita molto vicino, ma più grande dell’attuale. Gli auguriamo senz’altro successo, sperando di poter tornare presto a gustare i loro piatti.

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Aperto la Domenica
Brunch
Dehors
Delivery
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Sala Fumatori
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