Etnico
/
Pechino

I mastri del piedino 三十六味 – 匠猪蹄 – Piedino di maiale

Indirizzo
东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼 sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion
Phone 1
Parola Chiave
BBQ, Bollito, Etnico, Osteria, Pechino, Ristorante, Streetfood

I piedini di maiale non sono forse una pietanza molto di “moda” da noi in Italia, ma qui a Pechino, e in genere nella cucina cinese (che solitamente non spreca nulla dell’animale), sono molto apprezzati, e a ragione.

Pietanza nata povera, dalla necessità di non sprecare nessun taglio del maiale, è assurta gia da un po’ in città al livello di comfort-food e “beauty-food” contemporaneamente. Comfort-food perché tantissimi degli attuali “pechinesi” provengono dalla campagna e sono ancora fortemente legati a una vita contadina e a dei ricordi che poco o nulla hanno a che fare con la metropoli, ma richiamano sapori e abitudini di una cucina saporita ma povera, in cui il piedino, per ovvii motivi, rivestiva e riveste tuttora un ruolo di primo piano; “beauty-food” in quanto (giustamente) è ancora profondamente integrata nella psiche cinese, anche grazie alla filosofia della TCM, la medicina tradizionale cinese, il concetto che “siamo quello che mangiamo” (discussioni e dibattiti, anche in strada o nei mercati, di quale cibo o quale preparazione possa aiutare un qualche tipo di problema fisico o di salute, sono all’ordine del giorno ovunque), quindi una pietanza povera di grassi, ma ricchissima di tessuti connettivi e collagene come il piedino, non può che essere visto come un toccasana per la pelle e contro “l’invecchiamento”.

Nascosto alle spalle di un grande edificio commerciale in un’area piuttosto dispersiva della città, com’è quella di 三元桥 – Sānyuánqiáo -,三十六味 – 匠猪蹄 – Sānshíliù wèi – jiàngzhūtí – (36 sapori – i mastri del piedino), oltre ad essere un ottimo ristorante, è anche “specializzato” nel piedino di maiale (pietanza acquistabile praticamente ovunque in strada, negli ultimi tempi estremamente in auge in città), di cui propone almeno 4 o 5 diverse varianti (brasato classico, brasato piccante, stufato, disossato in salsa, arrosto), tra cui, dico la verità, è difficile scegliere.
Attanagliati dall’indecisione (e affamati), abbiamo scelto un classico, 原味酱猪蹄 – yuánwèi jiàngzhūtí – piedino brasato semplice, graziosamente servito già “tagliato”, pronto per essere gustato. La (per me) poesia di prendere i pezzi con le mani e affondare i denti viene arricchita e rinforzata dalla delicata morbidezza delle cotiche e dei diversi tessuti connettivi di cui il piedino è pieno. Il sapore è deliziosamente grasso ma non unto, con quel non so che di appiccicoso, tipico delle cotiche e dei tessuti connettivi, che al palato non lasciano mai una sensazione fastidiosamente untuosa.

I piatti contraddistinti dalla “dicitura” 酱 – jiàng – (letteralmente “salsa”) vengono solitamente stufati per un tempo piuttosto lungo in una salsa realizzata con 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, sale, zucchero e ulteriormente aromatizzata in genere con porro, zenzero, 花椒 – huājiāo – il pepe “fiorito” del Sichuan, chiodi di garofano, anice stellato e cannella. Ovviamente ogni ristorante, e ogni cuoco, ha la propria ricetta personale, ma è poi il contrasto/unione con la materia prima utilizzata (manzo, pollo, maiale, pesce, verdure ecc.) che ne caratterizza definitivamente l’aroma e il sapore finale. Figlie di lunghissime tradizioni, le ricette e le descrizioni gastronomiche cinesi hanno naturalmente un loro proprio “gergo” (contraddistinto spesso dall’unione di due termini antitetici o mutualmente rafforzativi), che serve a descrivere velocemente, ma in modo evocativo, il sapore, il colore, l’aroma e la consistenza di un dato piatto, e che viene continuamente uilizzato in libri di cucina, menu e presentazioni di ristoranti: la suddetta tecnica culinaria dà origine a piatti che vengono solitamente descritti e presentati come 咸香,酥软,色艳 – xiánxiāng, sūruǎn, sèyàn – cioè sapido/fragrante, croccante/tenero e colorato/acceso; la sapidità è ovviamente conferita dalla salsa di soia, così come l’intenso color marrone-rosso, mentre il sottile gioco tra croccantezza e tenerezza deriva, nel caso del piedino, dal contrasto tra la consistenza più ferma e scrocchiarella della cotica cotta e la tenerezza, quasi “scioglivolezza” per utilizzare un termine simil-pubblicitario, del grasso e dei tessuti connettivi interni, ricchissimi di collagene ma per nulla untuosi (ovviamente descritti con la classica espressione 肥而不腻 – féiérbunì – che descrive una pietanza dal sentore appetitosamente grasso ma non sgradevolmente unto).
茄子煲 – qiézi bāo – splendide, è veramente il caso di dirlo, melanzane con trito di maiale e porro, in un tegame di terracotta smaltata brasate con 豆瓣酱 – dòubànjiàng – salsa fermentata di fave sotto sale tipica della provincia del Sichuan, 生抽 – shēngchōu – e 老抽 – lǎochōu -, le due principali qualità di salsa di soia utilizzate nella gastronomia cinese, 蚝油 – háoyóu – salsa d’ostrica, 韭黄 – jiǔhuáng – germogli di erba cipollina, 蒜蓉 – suànróng – pestato d’aglio. L’ennesima conferma del fatto che, in questo paese, con le melanzane si riescono a creare innumerevoli capolavori culinari.
乡村腌笋牛腩 – xiāngcūn yānsǔn niúnǎn – letteralmente controfiletto di manzo con germogli di bambu alla rustica. Tenerissimi bocconcini di controfiletto di manzo stufati alla perfezione assieme a germogli di bambu sotto sale, coronati da rondelle di porro verde. Un piatto molto delicato ma dal sapore intenso, e un parimenti interessante gioco (definirlo contrasto sarebbe eccessivo) di consistenze tra la tenerezza della carne, resa morbidissima dalla lunga cottura, e il senso quasi “scrocchiarello” mantenuto dai pur teneri germogli di bambu.

Appena il piatto è arrivato, mi sono sentito un po’ deluso dalle sue dimensioni ridotte; per fortuna abbiamo poi capito che il recipiente recuperava in profondità quanto gli mancava in larghezza….
Benché avessero anche 酸梅汤 – suānméitāng -, tradizionale infuso di prugne asprigne di origine imperiale, molto amato in tutto il paese ma specialmente a Pechino, come bevanda abbiamo voluto assaggiare un bicchiere di 银耳雪梨汤 – yín’ěr xuělí tāng – altro infuso tradizionale realizzato con pere alpine (del genere pyrus nivalis), Tremella fuciformis (un fungo gelatinoso biancastro, praticamente insapore ma da secoli coltivato e utilizzato in Cina in piatti e bevande, molto amato sia per la sua consistenza che per le sue proprietà medicamentose), 枸杞 – ɡǒuqǐ – bacche essiccate di Goji, utilizzate da secoli in Cina sia per il sapore e come spezia in preparazioni a base di maiale o altre carni, che come “tonico” in infusi e tè. Dolcificato con l’immancabile 冰糖 – bīngtáng -, letteralmente “zucchero-ghiaccio“, grandi cristalli di zucchero di canna, molto utilizzati come dolcificante, specialmente nella medicina tradizionale.

Non eccessivamente alti, i loro prezzi non sono però nemmeno economicissimi (dal punto di vista della ristorazione qui in Cina); ma la cucina è sicuramente di ottimo livello e, piedini o meno, è sicuramente molto interessante e gustosa. Questa volta siamo venuti quasi di corsa, spinti dalla fame e dalla stanchezza del momento, ma ci riproponiamo di tornare e provare molti altri piatti del loro interessante menu.

Leggi di più
Aperto la Domenica
Brunch
Dehors
Delivery
Family Friendly
GlutenFree
HappyHour
Parcheggio
Sala Fumatori
Vegan
WiFi