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Là dove il granchio regna… – 邵合记蟹粉小笼 Shàohéjì xièfěn xiǎolóng – tangbao al granchio

Il 太湖 – Tàihú – lago Taihu (anche se dovrebbe essere reso come Lago Tai, dato che “hú” in mandarino significa proprio lago) è uno dei maggiori laghi di acqua dolce della zona centro orientale della Cina. Si trova nella pianura del 长江 – Chánɡjiānɡ – il Fiume Azzurro e i suoi oltre 2000 kmq di superficie sono incastonati tra diverse aree urbane, le maggiore delle quali sono 苏州 – Sūzhōu -, 常州 – Chángzhōu – and 无锡 – Wúxī -, ma il centro di 上海 – Shànɡhǎi – è a meno di 100 km da qui, sono l’habitat perfetto per diverse specie ittiche e di crostacei, primi fra tutti ricercatissimi e prelibati granchi che la fanno da padroni nelle cucine dell’area.

Qui da 邵合记 – Shàohéjì -, catena originaria proprio di Wúxī, a farla da padrone è il cosiddetto 蟹粉 – xièfěn -, letteralmente “polvere o farina di granchio”, un trito di polpa di granchio fresca mista alle uova che ne costituiscono una sorta di “caviale” e che sono sia molto saporite, sia molto nutrienti.
粉捞面 – xièfěn lāomiàn – sottili tagliolini all’uovo, conditi al tavolo con la salsa di granchio di cui abbiamo appena parlato e che viene servita a parte, lasciando al cliente la possibilità di scegliere se e quanta metterne. Ogni cucina, ogni locale realizza la salsa a suo modo; gli ingredienti principali sono gli stessi, le quantità ed eventuali aggiunte o variazioni però fanno la differenza. Mi è capitato di mangiarne di estremamente saporite, quasi stucchevoli, e leggermente “secche; qui da Shàohéjì, invece, era sorprendentemente vellutata e di sapore delicato, seppur aromatico. La consistenza era impreziosita dai glomeruli di piccole uova frammiste alla polpa di granchio.

I tagliolini vengono serviti sistemati in un intingolo particolare, di cui non conosco gli ingredienti, ma abbastanza saporito, che dona sapidità al piatto con o senza salsa.
蟹粉小笼 – xièfěn xiǎolóng – sottili “sacchetti” di pasta contenenti un ripieno solido (carne di maiale, verdura o polpa di granchio) e della zuppa, che vengono serviti nei recipienti di bambu usati per cuocerli delicatamente al vapore, o per tenerli caldi durante il servizio. La zuppa presente nel ripieno, viene realizzata semplicemente ponendo insieme alla carne di maiale e alla polpa di granchio, della gelatina, che poi sciogliendosi durante la cottura al vapore, si trasforma in zuppa che rimane incastonata all’interno del saccottino di pasta.

Il consumo di questo tipo di pietanza, oltre che estremamente piacevole, richiede anche una particolare procedura, in modo da non scottarsi con la zuppa e da non inficiare il delicato equilibrio di sapori che lo contraddistingue.
Per il nanetto di casa, che ne è ghiotto, abbiamo deciso di ordinare una porzione grande di 荠菜馄饨 – jìcài húntun – wonton con verdure tipiche della 沪菜 – hùcài – la cucina di Shànɡhǎi e da qui, di tutta l’area del 江南 – jiāngnán -, l’area a sud del Fiume Azzurro. Si tratta di wonton “oversize” ripieni di macinato di maiale misto a una erba spontanea tipica dell’area shanghainese e nota come, appunto, 荠菜 – jìcài – Borsapastore (Capsella bursa-pastoris).
Locale interessante di una catena altrettanto interessante, che con ogni probabilità ci rivedrà tra i suoi tavoli.

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