Etnico
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Pechino

Riso e costine….- 犟骨头排骨饭 Jiànggǔtou Páigǔfàn

Parola Chiave
BBQ, brace, carne, Chinese, Cina, Cinese

Abbiamo incontrato questo piatto, che non avevamo mai sentito nominare prima e che non immaginavamo facesse parte della cucina cinese, durante un viaggio a 青岛 – Qīnɡdǎo – nel 2011. Dopo aver fatto il pieno di frutti di mare, crostacei e ravioli di pesce, abbiamo deciso di provare qualcosa di diverso, scoprendolo. 排骨米饭 – páigǔ mǐfàn -, costolette di maiale con riso e zuppa, è un piatto tipico appartenente alla 鲁菜 – lǔcài – la cucina dello 山东 – Shāndōnɡ -, una delle 八大菜系 – bādà càixì – le 8 grandi cucine regionali tradizionali ufficialmente riconosciute in Cina, e quella che più ha influenzato, nei secoli, la cosiddetta 京菜 – Jīngcài – la cucina pechinese tradizionale, che ne è anzi considerata un “ramo” assieme alla 津菜 – Jīncài – la cucina di 天津 – Tiānjīn – e alla 东北菜 -Dōngběicài – la cucina del Nord-Est del paese (che include gli stili culinari delle province dello 黑龙江 – Hēilónɡjiānɡ -, del 吉林 – Jílín – e del 辽宁 – Liáonínɡ). Come tutti i piatti (all’apparenza) molto semplici,sono la qualità degli ingredienti e la successiva preparazione e lavorazione, a fare la differenza. Lungi dall’essere semplicemente riso in bianco da mangiare assieme a delle costolette di maiale, questo piatto è al contrario un concerto di sapori, a cui il classico riso in bianco aggiunge sostanza e consistenza senza compromettere l’equilibrio aromatico del tutto. Dai suoi “umili” inizi oltre un secolo fa come spuntino veloce tipico di Qīnɡdǎo, si è diffuso prima nella originaria provincia dello Shāndōnɡ, poi in tutto il paese, arrivando a coprire circa l’80% delle città cinesi. La preparazione e la cottura del maiale varia ovviamente da ristorante a ristorante, ma le spezie e gli aromi utilizzati per la marinatura e la successiva lunga brasatura delle costolette possono essere oltre 50 (tra i quali 生抽 – shēngchōu – salsa di soia “giovane”,老抽 – lǎochōu – salsa di soia “matura”,料酒 – liàojiǔ – vino da cucina,姜 – jiāng – zenzero,葱白 – cōngbái – parte bianca del gambo del porro,南乳汁 – nánrǔzhī – un tipo di tofu fermentato rosso più noto con il nome di 红腐乳 – hónɡfǔrǔ – ,番茄 – fānqié – pomodori, 土豆 – tǔdòu – patate, 扁豆 – biǎndòu – fagiolini e tanti altri). La lunga brasatura rende le costolette (normalmente molto ricche di carne) estremamente tenere e saporite (come dicono solitamente qui, 挺入味儿 – tǐnɡ rùwèir – letteralmente “il sapore è penetrato molto”), un accompagnamento perfetto per il riso. Ma il menu non si limita solo a questo; esistono anche diversi piatti da “accostare” alle pietanze principali, come i miei adorati 酸菜 -suāncài – crauti fermentati molto fragranti, 牛腩饭 – niúnǎnfàn – tenerissimi bocconcini di filetto di manzo abbinati al riso, 小菜 – xiǎocài -, letteralmente “verdurine” – cavolo cinese o zucchine – stufati, 鸡汤 – jītānɡ -brodo di pollo o 老鸭汤 – lǎoyātānɡ – zuppa d’anatra nelle quali è possibile inzuppare il riso se lo si vuole. All’ora di pranzo e di cena il locale, su due piani e dal design moderno e colorato, può essere molto frequentato e affollato; il servizio rimane tuttavia piuttosto veloce ed efficiente, quindi è raro dover aspettare più di qualche minuto per la propria ordinazione. Rosicchiare la carne dall’osso tenendo le costolette in mano e uno dei piaceri del gustare questa pietanza e il ristorante fornisce anche dei sottili guanti di plastica per tutti coloro che non vogliono sporcarsi troppo le mani. Personalmente ho sempre trovato questo tipo di guanti piuttosto scomodi, quindi evito di usarli, ma è un ottimo indicatore del loro livello di servizio e dell’attenzione che riservano al cliente.
Cosi come la loro scelta, per le consegne a domicilio, di utilizzare contenitori in cartoncino riciclabile anziché in plastica, scelta che sempre più catene o ristoranti medio grandi stanno cominciando a fare, è indice di un’attenzione sicuramente positiva verso il risparmio delle risorse e il rispetto per l’ambiente.

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